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汕头牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。 在过去，农家多数养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创造出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。 汕头牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料，用手掌使劲搅挞、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞起即成。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展，供求激增，众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作，虽提高了产量，节约了人工成本，但却失去了手打牛肉丸应具的本味和品质。目前，汕头乃至潮汕各地，仅有个别摊档仍保留这种纯传统制作技艺。鉴于牛肉丸制作技艺面临失传，故做好保护和传承牛肉丸制作技艺工作迫在眉睫。

即活火、拣茶、烫盅、高冲、盖沫、虾须水、装茶、热罐、低筛与淋顶。 盖瓯（au），是用来冲泡茶叶的；三个小茶杯，是用来喝茶用的，无论喝茶的人数是多少都是三个杯；茶盘和茶池，一个是用来放三个小茶杯的，一个是放在茶盘下面用来放洗杯的废水壶，是用来存放泡茶所用的水；炉和锅，是烧水用的... 工夫茶文化“三个三” 潮州人有"茶三酒四"之说，之所以四个人只有三个杯子是为体现潮州人礼让精神； 喝茶要分成三口，一口啜，二口品，三口回味，直至充分体验到茶香，才能落肚； 斟茶时，三个茶杯并围一起，形成一个"品"字，凸显潮人重品德。 潮州工夫茶，流传于广东潮州一带，是当地的饮茶习惯，是以茶会友，待客的重要习俗之一。 说起工夫茶，非常讲究茶器和泡茶工艺。工夫茶具一般小巧玲珑，一套茶具一般分为一壶三杯和四杯。泡茶用的最佳水也是山泉水和井水，对泡乌龙茶中的凤凰单丛茶极有好处，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 对于泡茶技巧，工夫茶也是很有讲究。一般冲时要掌握以下几个要领，高冲、低洒、刮沫、淋盖、烧杯热罐、澄清等。而功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。 对于工夫茶的冲泡技巧，可参考“凤凰单丛茶的冲泡技巧”。 重点来说下，斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回快速穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满，这一过程叫做“关公巡城”，形象，生动，描绘出了这一动作的连贯性。 此时罐中之茶水亦应合好斟完，留在茶壶中的最后几滴茶，往往是最浓的，是茶汤的最精华醇厚部分，所以要均匀分配，以免各杯茶汤浓淡不一。最后留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，滴入到每个茶杯中，人称“韩信点兵”。 四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫茶。最后，将斟毕的茶，双手依长幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右嘉宾，最后自己。

潮州音乐是中国潮汕地区各类器乐的总称。它的最大特点是保留了许多唐宋宫廷雅乐、燕乐的内容。南宋末年，文天祥的抗元队伍到过潮州，陆文夫等保护宋代最后一个小皇帝也逃到潮州，大量的宫廷乐师也因此到了潮州。明、清时期，广东地区的经济已经非常发达，各地的戏曲声腔也涌入潮州府。这些外来的音乐与潮州本地的民间音乐相结合，就诞生了许多乐种。 　　潮州音乐主要特点是古朴典雅、优美抒情。它的主要乐器是二弦、二胡、扬琴以及锣鼓等打击乐器。大致可分为广场乐和室内乐两大类。前者包括潮州大锣鼓、外江锣鼓乐、潮州小锣鼓、潮州花音锣鼓、潮州八音锣鼓（苏锣鼓），后者包括潮阳笛套古乐、潮州弦诗乐、潮州细乐、潮州庙堂音乐等。弦丝乐又叫弦诗乐，是一种由几个人组合演奏的音乐，这种音乐曲调轻快而抒情，旋律和谐悦耳，具有南派音乐的韵味，是潮汕农村最流行最普及的乐种。而笛套音乐可分笛套锣鼓和笛套音乐两类，它是属于宫廷音乐的一种，风格庄重古朴。潮州细乐则是潮州弦丝乐的变种，是以三弦、琵琶、古筝为主要乐器组合演奏的乐种，清新细腻，极具抒情韵味。庙堂音乐则是一种在佛事活动时演奏的曲子，悠扬典雅，现在各庙堂演奏的就是这种乐曲，所以潮州音乐是一种庞大而完整的音乐体系。 　　潮州音乐的曲目十分丰富，最著名的是称为“潮乐十大套”的曲目，它是潮州音乐中最具代表性的精品，这十大套的名称是《昭君怨》《寒鸦戏水》《小桃红》《平沙落雁》《凤求凰》《月儿高》《玉连环》《黄鹂词》《大八板》《锦上添花》。这十大套，多数是古谱，结构严谨、段落分明、旋律古朴优美，完整地保留了古典的韵味。 部分潮州音乐歌单：https://t1.kugou.com/8N3cTafzyV2

澄海龟山遗址，又称龟山西汉建筑遗址，位于广东省澄海市，是潮汕地区首次发现的汉代遗址，也是广东省境内所发现的汉代遗址中最大的一处。他的发现，不仅填补澄海文物研究的一项空白，而且丰富了潮汕历史文化。从某种意义说，澄海历史应由此改写。 秦始皇平定百越后，在今潮汕四市以及梅州市大部分地区、漳南五县地区设立 揭阳县，之后汉人开始陆续迁入， 新迁入的汉人和越人之间基本没有交集， 很长一段时间里，汉人都生活在龟山一带。 龟山位于广东省澄海市境内国道324线西侧3公里处，横跨北陇、官湖两社区，北临韩江支流东溪，与对岸的历史文化村程洋岗相望。 由于长年的采石开挖，原本呈龟形状的山岗只剩一角。龟山是平原中的孤峰，登上眺望，澄海市区及韩江尽收眼底。澄海市设立的“龟山西汉遗址”石碑立于山上。谁也想不到，这小山岗竟与两千多年前的潮汕历史连在一起。 据介绍，汉代遗址文物就在此处发掘，泥土下面还藏有墙基。陪同人员用手掰开泥土表层，露出一个方形的柱基。该柱基为花岗岩石构成。他说，还有大规模的墙基藏于泥土下面。 龟山汉代遗址最初的发现者是意大利传教士麦兆汉，他在粤东地区进行考古调查时，曾在此地发现和采集过遗物，并确认是一处汉代遗址。 但此后数十年间，因无人问津而致湮没，直到1983年，澄海县文物普查队在该处采集到一批瓦片、砖及戳印方格纹的陶片等汉代遗物，龟山汉遗址才重新被发现，并引起省考古界的重视。 1988年1月和7月，广东省博物馆文物队会同澄海博物馆先后两度对龟山遗址进行勘查和发掘，发现有绳纹瓦砾、铜五铢钱等汉代遗物，揭露房址1座，并探明南坡山腰平台保存有较大型的建筑基址。 1992年10月至12月，广东省文物考古研究所、澄海县博物馆联合对遗址进行大规模的正式发掘。发掘面积410平方米，清理房址3座，出土文物十分丰富。 据广东文物考古研究所、澄海市博物馆编著的《澄海龟山汉代遗址》一书介绍，龟山汉代遗址出土了大量的汉代建筑构件，如板瓦、筒瓦、圆瓦当、铺地砖、排水管、柱础石等。遗址面积估计达2万平方米，已清理了位于中心区的四座建筑基址及用石块垒砌的墙壁。其中一座建筑规模较大，有庭院踏步台阶、中央殿堂、两侧配房、门前走廊等布局，应是官衙一类的建筑物，或是高台榭建筑。同时，还出土了一批汉代生活器皿、生产工具和其它遗物。陶器有釜、鼎、壶、盆、碗等；铜器有鼎、镜、带钩、铜镞等；铁器有鼎等。

（出自微信公众号 百川乡土） 磨蜞是生活在滩涂的咸草坪里、堤岸边杂草丛，或是由人工管理的平整咸草坪中的小型蟹类。 容易抓捕，由此易造成咸草被损坏，主人一般会在咸草坪周边竖牌提示：“此处不准掠磨蜞”。认字的人看到后绕道而过，当然掠无磨蜞。大部分不认字的人连看到不看，就进入咸草坪抓捕，当然满载而归。 这句话是讽刺书呆子认死理，也是侧面鼓励人们要勇于变通。 磨蜞有两个大得与身体不成比例的大鳌而著名，而且是鲜艳的赤红色显得非常醒目，它们经常出现在咸草坪的洞穴里，往洞穴里看，四个排列整齐的爪就搭在洞壁上。洞穴有大拇指般粗，周边光滑，有时候还灌满了水，有水时，四个排列整齐的脚趾就只剩下末端带毛的四小节，有点像蜘蛛的脚。 要抓捕磨蜞也不难，用一柄竹片，从洞穴周围斜斜插入，尽量估计插到磨蜞位置的下面，然后往上撬，把洞穴破坏掉，磨蜞就会横着跑出来，趁机快速地抓住，扔到蟹篮里。如若不慎被它的大鳌夹住，你就念“蟹香手臭，你咬我哭”的咒语，然后快速地甩掉，一般也不会有太大的伤害。有时磨蜞会舍弃大鳌逃跑，但它哪里是人的对手？ 只有等到盛夏，“天时做恶”或者是猛烈的“风时雨”过后，大地特别燥热的时候，所有的磨蜞都爬出洞穴，或者在地面上“煮饭”，或者爬到杂草丛上纠（giu4）泡，这个时候就可以用钓的办法。割开一小片空地，用一把两米多长的小竹竿，竿尾用绳子绑上一小块咸菜叶，放在空地上，磨蜞味到气味，就会爬过来抓食。 看到它用两个大鳌钳住咸菜叶，正往嘴里送的时候，把绳子轻轻拉起来，整只磨蜞就会被钓了起来，它们往往是用一只蟹鳌夹住咸菜叶，其余的爪均匀张开，好像很害怕的样子。顺势把它放在水桶里，八只爪一着陆，大鳌自然松开。抽出咸菜绳子，放在空地上，又可以等待另一只上钩，有时，一个小半天就可以轻松地钓到小半桶。 在杂草丛生的土堤旁，钓蟹是最合适的方法。你眼看地面上磨蜞密密麻麻的，几乎每一丛苦露草上就爬有一只，地面上的更多，如果徒手亲抓，你刚刚跳下土堤的草丛中，所有的蟹都迅速地跑进洞穴里，土堤边的洞穴又很深，它们一溜烟就钻进洞穴里头，绝不是能见到四只脚的那种，所以要把磨蜞挖出来，是一件费力的事。 只有用钓的方法，轻松、自在，还可以找个遮阴的地方坐，边钓边吸烟，实在太享受了。 当然也有一种诱捕的方法，就是找来稗草，摘取花穗，用这花穗伸进洞穴里并不停地晃动，磨蜞以为是食物，就会试着用大鳌夹住，这时轻轻地往外拉，拉到洞口时它会发现不对劲，说时迟，那时快，你用竹片斜斜刺到洞穴里堵住它的去路并把它撬起来，就可以抓捕了。在土堤岸边抓到的磨蜞个子大，需要斗智斗勇，心中有满满的幸福。 磨蜞拿回家，洗尽，用大量的盐腌制，装在密封的陶罐里，十天半月后开封，一股特有的清香扑面而来。用盐腌制的蟹酥脆有味，如果在吃的时候添加一点蒜泥或者辣椒，那就更有味道。蒜头是不能事先加入的，否则磨蜞就会变黑，看相不好。也只有磨蜞最适合腌制，榕江边还有一种同是相手蟹科的小蟹，我们叫做草脚，腌制之后满是苦味。 当然，“别字掠无磨蜞”也成了70后一代人的绝唱，问问80后的年轻人，多半不知道磨蜞为何物，更不用说这句话的含义了。不认识也好啊，因为这句话本身的世界观就是错误的，现代社会讲究秩序，讲究规则，任何破坏规则的行为短时间内能获得巨大的好处，但谁愿意永远是冤大头呢？ 附注：“别字掠无磨蜞”有不同的版本，基本情节相似。“别（bag4）字”也写作“讠别字”，唐·顾况《山中赠客》也作“别字”：“山中好处无人别，涧梅伪作山中雪。野客相逢夜不眠，山中童子烧松节。”

澄海蓬洲汕头： 澄海县辖下的汕头市早年称“沙汕头”，与溪东港处于同一内海湾，而更靠近妈屿口。其以梅溪为航道，可与海阳、澄城上下交通；横过牛田洋则可达潮阳、惠来；溯榕江又可抵揭阳、普宁；东出妈屿口，直通外海，辐射全球。 自康熙二十二年（1683）平定台湾、取消海禁之后，潮州一带沿海航运贸易繁忙。康熙五十六年（1717），清政府在澄海县辖下的沙汕头设烟墩、筑炮台，后成为海盐转运码头。咸丰年间，潮州府辖内的原澄海鮀浦港、澄海溪东港、海阳庵埠港、澄海樟林港由于滩涂污积，澄海“沙汕头”港遂取而代之，成为粤东的重要门户。雍正八年（1730），清廷在澄海县厦岭天妃宫设立税站，时称“汕头口”，从此“汕头”这一地名逐渐确立。至嘉庆十四年（1809），因商船停泊越来越多，被称作“沙汕头港”。 由于航运贸易的逐渐繁荣，港埠也逐渐形成。嘉庆《澄海县志》称：“邑自展复以来，海不扬波，富商巨贾，舆贩他省，上溯津闽，下通台厦，每当春秋风信，东西两港以及溪东、南关、沙汕头，东陇之间，扬帆困载而来者，不下千百计。”咸丰三年（1853），粤海关在澄海县妈屿岛上设立常关，即是潮州府海关总口，也称为新关，取代了原庵埠总口的地位，以方便办理海关事宜。 鸦片战争后，列强们在用坚船利炮打开了中国大门，除了在《南京条约》中规定的广州、厦门、福州、宁波、上海五口通商地点进行贸易活动，还将贸易扩至其他港口城市，汕头就是其中之一。他们将船只开进澄海县汕头港附近的妈屿岛海面，派遣外国商人和传教士进驻澄海县妈屿岛，进行商业贸易和传教活动。 1856年，英、法联军发动了第二次鸦片战争。1858年6月26日、27日，清政府分别与英、法、美、俄签订《天津条约》，增开潮州（汕头）、琼州、台湾等10处为对外通商口岸。1860年1月1日，潮州（汕头）如期对美开市，在澄海县妈屿岛上设立“潮海关”。至此，汕头正式开埠。开埠后，汕头成了外贸入倾、内贸输出的黄金海岸。“自咸同间开汕头为商埠，交通事业日进千里，曾不百年，凡轮船、铁路、公路、邮电、航空靡弗具举”；汕头“外贸之销售内地者日益繁多，内地产物之运售海外者亦较百十年前激增倍徙，由是而贸易之事日加繁盛”：“舟车云集，商旅辐辏，内则惠梅二州、赣南七县、闽南八县资为挹注，外则握南洋贸易之枢纽”，成为内外贸易的一大中心。随着以汕头为中心的商贸网络、交通网络和近代工业体系的建立，不仅“洋船昔之泊于樟林港者，亦转而泊沙汕头，人烟辐辏，浮积加广”。汕头成为“远东地区唯一有点商业意义的口岸”。 开埠推动了汕头港的进一步开放。从19世纪60年代末期，外商纷纷来汕头开设洋行、商船会社和航业公司等机构。据调查，当时英、德、日、美、荷等国在汕头开设的洋行、商店、旅馆等共有56家。20到20世纪30年代，汕头已成为粤东、赣南、闽西南的一个重要的货物集散地和中国东南沿海的国际性海港。1933年，进出汕头的轮船达到4478艘，总吨位675万多吨；港口吞吐量占全国沿海各港口货运量的8.76%，仅次于上海、广州而居全国第三位。据该年统计，全市各种商行达3441家，交易额为6.92亿元。至民国初年，汕头商贸不仅盛居全国第七，22而且牢牢控制着汕—香—暹—叻国际贸易圈，英、美、法、德、日、俄、荷、比等8个国家曾在汕头设领事馆，成为国内外著名的百载商埠。 商贸的繁盛，推动了汕头以小公园为中心的商业城区的形成。小公园以“中山纪念亭”为发端，呈扇形放射出安平路、升平路、国平路、同平路等夹路两边周围富有特色的骑楼街道，构成“四永一升平，四安一镇邦”格局。“四永一升平”是永安、永和、永泰、永兴街和升平路；而怡安、棉安、万安、吉安街和镇邦路为“四安一镇邦”。“四永一升平、四安一镇”邦构成了旧时汕头这座百载商埠的一幅活生生的《清明上河图》。而英国领事署与日本领事馆等近代洋人建筑、潮海关、南生公司、永平酒楼、邮政总局大楼、胡文虎大楼、潮漳会馆、六邑会馆以及众多的侨批局，无不展示着汕头百载商埠的辉煌。

魁星踢斗，又名文魁夫子、大魁夫子、大魁星君、绿衣帝君、魁星爷。是中国神话传说中所说的主宰文章兴衰的神，在儒士学子心目中，魁星具有至高无上的地位，为读书士子的守护神。魁星为北斗星的“璇玑杓”，即是北斗七星的第一至第四颗星，这四星为“魁”，其余三星为“杓”。传说魁星是文昌帝君外另一位文运之神，乃天上的文曲星下凡，中国民间重要的信仰之一，为读书士子的守护神。 把“魁”字拆开，便是“鬼”和“斗”二字，民间工匠雕造或绘画魁星像时，刻意塑造成面目狰狞的模样。它单足立于鳌头之上，另一脚翘起，一手执笔，一手捧斗，寓意魁星点斗、独占鳌头。 传说中，魁星连续三次考状元都未中，原因就在他相貌极丑。魁星一怒之下将装书的木斗踢掉，投江而死。魁星虽未中三元，而民间百姓却仰慕其才华，将他塑造为神，借“魁星踢斗”之题，以求文运高照。 魁星手里拿了一支笔，专门点考试中榜者的姓名。谁梦见魁星，谁就能成为考场上的幸运者。魁星点斗的吉祥图案和读书人信奉魁星的风俗早在宋代就有，而在明、清大为流行。通常在吉祥图案里把魁星画成一脚站鳌头、一脚向上后踢的形象，取“魁星点斗、独占鳌头”的祥瑞。 所谓“独占鳌头”，就是考试的第一名的意思。还有的祥瑞图案是采用会意文字的形式，画面上有一蓝面的小鬼，一手捧墨，一手执笔，单足站立在鳌头之上。连鬼带斗，就是一个草体的“魁”字。“独占鳌头”是有典故的：唐宋时，考中的进士要站在台阶下迎榜，在皇宫大殿台阶正中石板上雕有龙与鳌，为首的状元则荣幸地站在鳌的脑袋上，故曰“独占鳌头”。学而优则仕，是封建时代的金科玉律。魁星掌管著文人们的荣辱成败，自然非同小可。尽管它鬼里鬼气，却极受读书人崇拜，有些人在考试时，在座右贴上魁星像。有的还在怀里揣上泥塑小魁星，以求神明保佑，文运亨通。 传说魁星是文运之神，乃天上的文曲星下凡。魁星连续三次考状元都未中，原因就在他相貌极丑。 魁星一怒之下将装书的木斗踢掉，投江而死。魁星虽未中三元，而民间百姓却仰慕其才华，将他塑造为神，借“魁星踢斗”之题，以求文运高照。此魁星以上好红铜浇铸，高十九点八公分，其发上翘，突目而獠牙；右手高举执斗，左手前伸握有银锭；一足跷起，一足独立于鳌头之上；袒胸露乳，腰扎虎皮。为典型的元代神仙造像。 “魁星踢斗”这种图案在晚明的瓷器上就已经开始出现，但更为大量的是在满清康熙。相类似的主题文饰还有“独站（占）螯头”、“青云得路”等等。 以“五文昌”星来看，“魁斗星君”显系由“奎星”演变而来，然而为何会以“魁星”称之，许是有所讹误，最后以讹传讹，积非成是而相沿至今了。 “奎星”之误为“魁星”始自何时，一时尚无可考，而最先发现有此错误的是为明末顾炎武，他在其所著的《日知录》中指出：“今人所奉魁星不知始自何年？以奎为文章之府，故立庙祀之，乃不能像奎，而改奎为魁，又不能像魁，而取之字形，为鬼举足而起其斗，不知奎为北方玄武七宿之一，魁为北斗之第一星，所主不同，而二字之音亦异，今以文而祀，乃不予奎而予魁，宜乎？”并痛斥“今之应试而获中者，皆不识字之辈乎？”据此查《孝经援神契》所云：“奎主文星，注：奎星曲曲相钩，似文字之画”，而古代皇帝所写的字称为“奎章”。再据桯史：“山南有万山寺，本仁皇所建，奎章在，”由此推测，在唐代以前，最迟在唐代就将二十八宿之一的奎星奉为文章之府，并将之立庙奉祀了。 奎星（宿）为二十八宿之一，是西方的白虎七宿的头一宿，共包括十六颗星，奎星被古人附会为主管文运之神。所谓“奎主文章”。说它屈曲相钧，似文字之书。因“魁”与“奎”同音，并有“首”意，所以代替了“奎”字，出现了“经魁”、“五魁”等名目。古代，状元又称“魁甲”，解元又称“魁解”。 而“魁星”既为北斗之第一星，查星经载北斗言：“北斗星谓之七政，天之诸侯，魁四星为璇玑杓，三星为玉衡，齐七政，斗为人君号令之王，出号施令，布政天中，临制四方。”又说“第一名枢，为土星，主阳德，亦曰政星也，是太子像，星若经七日，则大灾，”由此可知“魁星”并非司科甲文莲事之星宿。很显然地，顾亭林的指正是很恰当的，只是责人太过。由于「魁斗星君」之名早已根深蒂固的植基于人心，故而至今仍以此称之，观念亦一时尚无法改变之。 “五魁”，即“五经魁”、“五经魁首”。明代以五经即《诗》、《书》、《易》、《礼》、《春秋》取士，每经所取第一名叫《经魁》 。魁为“首”意）。乡试中，每科前五名必须分别是某一经的经魁，故称“五经魁”，简称“五魁”。而这“魁”字，则源于古人的奎星崇拜。

四大寨环护 澄海地处韩江下游平原地区，无高冈峻岭可依凭。周行在《建置图序》中说：“辟望司东际大海，西瞰田寮，前襟外砂富砂，后带南洋东陇诸堡…南北二水之交流，莱芜侍郎之鼎峙，实为滨海胜区。” 澄海市区作为政治中心、交通枢纽是不错的，但在军事上存在诸多不利因素，易攻难守。看看饶平县城三饶，普宁县城洪阳的地理位置，便明白这个道理。故此，新中国一成立，澄海县领导便决定把县城迁往东陇，想借助莲花山作腹地，东陇溪作屏障。其时已着手开始搬迁了，如银行已先搬走。后来，出于种种考虑，县城终于没有迁移。因为形势有了变化，人家已把县城从山区迁向平原了。 澄海处于韩江出海口。韩江支流多，澄海港口就多，呈扇形分布。在明代，澄海有十二个港口，任由盗贼横行，防不胜防。其中，莱芜岛因形势险要，海盗们往往以之为跳板，出没海上，来无影去无踪，官兵全无办法。莱芜又是澄海城的门户，在所有港口中，莱芜与澄城的直线距离最短，仅十三华里。莱芜出事，澄城便告危殆。所以，除增加莱芜及南北港防卫外，加强外砂、南洋这澄城左右哨，以及鸥汀、冠陇这些控制韩江下游的要地，也势属必然。 这样，便出现四大寨护卫县城，也即护卫潮州郡城的局面。当然，这是由澄海几百年历史慢慢形成的。 南洋乡 南洋寨在澄海市区东北约十里处，下辖三十六个自然村。因地处莲峰之南，原为一片汪洋，故名，分上、中、下社。上社为涂城、南徽、里美；中社为永平（永新）、兰苑、竹林、上巷；下社为陈厝（建阳）、德邻、槐泽（包括槐东）、许厝、李厝宫，共十二个乡里，人口约十余万。其中，永平、涂城均一万多人。 南洋寨城在王厝汛城内，建于皇明洪武三年。嘉靖四十二年，澄海初开，原辟望巡检司移置于南洋水寨。清初，澄海右营守备署也设于此。它“环城皆水，直通外海，可泊敌船，四乡米谷云集，居民富庶，乃可攻可守之地。城周围二百五十六丈，高一丈八尺，开东西二门”（见嘉庆县志）。明代戚继光在此驻扎练武，抗倭戍疆。清初，广东潮州水师总兵许龙在此驻扎并建府第。附近的国舅府和“敕书楼”，在今许厝。这个南洋寨城，扼住东溪—南洋溪出海口，守卫了当年苏湾都的大片土地，也守卫了南面的澄海城。 鸥汀乡 鸥汀寨在澄城西南二十里，夹于新港、南港、东港三处海口，是三面受敌的地方。 鸥汀，顾名思义，是海鸥栖息的水湄，更是海防故地。它扼外砂溪（南港）、新津河（新港）、梅溪（溪东港）之咽喉，形势十分险要，是澄海军事重镇。 鸥汀寨始建于南宋。明朝时建有城楼，名鸥汀背寨，周六十丈，高一丈四尺。此后，倭寇和海盗屡次为患。皇明隆庆二年，鸥汀寨被海盗林道乾攻破，村民只好不断重修，扩大寨城范围，以作防护。建成的鸥汀寨长四百五十丈，宽约一百丈，四周为护寨河，是当年韩江下游四大名寨、潮州四十八个隘口之一。寨主陈君谔，是澄海秀才，性情豪爽，有才干，把寨城建成坚固的堡垒，有海国干城之称。寨内有船百余艘，每船十八桨，水上如飞。数百壮丁，强悍无比。继任者许鼎新也是秀才。 鸥汀人，为保卫澄海城，保卫澄海南部土地，作出了巨大的历史贡献。 外砂乡 俗称外砂陇，在澄城南面六公里处。相传宋末已有王、谢、林诸姓从福建迁居来此。地域包括今之外砂、新溪二镇，总人口约十二万。宋初，此地已形成沙滩，位于辟望港之南，取辟望港外围沙坝之意，名曰外砂。 外砂陇由原王厝（后分李厝、林厝、内陇）、蓬中、下蔡、龙头等连成带状似伏龙，因而得名。 外砂地理形势险要，控西溪与新津河出海口，历来为兵家必争之地。大衙自元代便设立了收取盐税的“衙门”。下埔（今华老）有一“营盘埔”，乃明末郑成功部属安营扎寨之处。郑成功将领陈斌还在今北中南皇村扎营。满清咸丰四年，王厝人王兴顺组织民众抗租抗税，对抗官兵，也惊动朝廷，成为清末澄海历史上的大事件。 冠陇乡 冠陇在澄城西面十里处。南为韩江支流西溪，彼岸为海阳境。相传宋代已有十余小村，皆渔耕为生。元代渐并成村，自此不再分拆，是四大寨中唯一区域固定，不再分分合合的乡居。一九三九年，冠陇人口已达九千多人，现一万六千人。 冠山因得神山之秀，为历代澄海县令所喜爱，故常居于此。并于神山麓建书院。神山似冠，因称冠山。昔年有冠陇寨，高一丈余，周三百余丈，明末乡人筑此守御自保，镇守韩江南岸。民国时期，韩江大堤曾建炮楼数座。 一九三九年农历五月五日下午二时，倭奴军由梅溪乘橡皮艇攻冠山，在冠山渡口登陆，炮击神山，由冠山堤项直插渡头村，进驻该村堤顶炮楼，作为控制韩江的据点，且与梅溪成犄角之势。由此可见冠山地理位置的重要。 龍田鄉 在澄城四周，除各大寨环护之外，还有一些乡里对护卫县城起到举足轻重的作用，如龍田（县志“西瞰田寮”的田寮即龍田）。龍田在澄城西面四公里处，幅员辽阔。宋代创乡至今，先人在田间盖草屋居住而名田寮。